První domácí těstoviny jsem udělal před osmi lety. Byly tuhé, nerovnoměrně silné a rozpadaly se ve vodě. Dnes vyrábím těstoviny, které chutnají líp než v italských restauracích, a celý proces mi zabere 45 minut. Rozdíl není v talentu ani v drahém vybavení. Je v pochopení několika jednoduchých principů.
Kupované těstoviny ze supermarketu jsou pohodlné. Ale když poprvé ochutnáte čerstvé domácí tagliatelle s jednoduchou máslovou omáčkou, pochopíte, proč Italové trvají na čerstvých těstovinách. Je to jako rozdíl mezi instantní kávou a čerstvě namletým espressem.
Proč vyrábět těstoviny doma
Mám tři důvody, proč domácí těstoviny stojí za námahu.
Za prvé, kvalita surovin. Vím přesně, co jím. Žádné konzervanty, žádná barviva, žádné přísady s kódy E. Pouze mouka a vejce, případně trocha soli a olivového oleje.
Za druhé, chuť. Domácí těstoviny mají hlubší, bohatší chuť. Jejich porézní povrch lépe zachycuje omáčku. Každé sousto je plnější.
Za třetí, uspokojení z tvorby. Je něco magického na tom, proměnit hromádku mouky a pár vajec v hedvábné nudle. A když to děláte s dětmi nebo přáteli, je to zábava, ne práce.
Co budete potřebovat
Základní těsto vyžaduje pouze dvě ingredience. To je vše.
Ingredience na 4 porce
- 300 g mouky typu 00 (nebo kvalitní hladké mouky)
- 3 velká vejce (velikost M, celkem asi 150 g)
- Špetka soli (volitelné)
- 1 lžička olivového oleje (volitelné)
Vybavení
- Čistá pracovní plocha nebo velké prkno
- Vidlička
- Váleček nebo strojek na těstoviny
- Ostrý nůž nebo kráječ na těstoviny
- Utěrka na přikrytí
Krok 1: Správná mouka je základ
Italská mouka tipo 00 je nejjemnější mletí, jaké existuje. Vytváří hedvábné těsto, které se snadno zpracovává. Pokud ji neseženete, použijte kvalitní hladkou mouku. Výsledek bude o trochu hrubší, ale stále výborný.
Existuje ještě semolina, hrubší mouka z tvrdé pšenice. Ta se používá na sušené těstoviny a některé jižanské italské recepty. Má žlutější barvu a vytváří těstoviny s výraznější texturou, které lépe drží tvar. Občas míchám 00 a semolinu v poměru 2:1.
Z mé zkušenosti je důležité mouku vždy prosát. Odstraníte hrudky a provzdušníte ji, což vede k lehčímu těstu.
Krok 2: Míchání těsta
Na čistou pracovní plochu nasypám mouku do kopečku a udělám uprostřed důlek jako sopku. Důlek musí být dostatečně velký, aby udržel vejce, ale stěny musí být dost silné, aby nepropustily tekutinu.
Do důlku rozklepnu vejce. Přidám špetku soli a případně lžičku olivového oleje. Olej není nutný, ale těsto je s ním poddajnější.
Vidličkou začnu zlehka šlehat vejce a postupně strhávám mouku ze stěn do středu. Dělám to pomalu a opatrně, aby vejce nevytekla ven. Když je směs příliš tekutá na vidličku, přejdu na míchání rukama.
Důležité je nepřidávat všechnu mouku najednou. Množství mouky, které těsto absorbuje, závisí na velikosti vajec, vlhkosti vzduchu i druhu mouky. Někdy potřebuji o trochu víc, jindy o trochu míň. Těsto by mělo být vláčné, ale ne lepivé.
Krok 3: Hnětení – zde se rozhoduje kvalita
Tohle je nejdůležitější krok a většina lidí ho podcení. Hnětení aktivuje lepek v mouce, který dává těstovinám jejich charakteristickou texturu. Málo hněteného těsto bude drobivé a křehké. Správně hněteného těsto bude hladké, pružné a hedvábné.
Hnětu minimálně 10 minut. Technika je jednoduchá: těsto přeložím, zatlačím dlaní od sebe, otočím o 90 stupňů a opakuji. Po deseti minutách by mělo být těsto úplně hladké, jako dětská kůže. Když do něj zatlačím prst, důlek by se měl pomalu vyrovnat.
Pokud je těsto příliš suché a drobí se, navlhčím si ruce vodou. Pokud je příliš lepivé, přidám trochu mouky. Ale opatrně, vždy jen po špetce.
Krok 4: Odpočinek těsta
Zabalím těsto do potravinové fólie a nechám odpočívat minimálně 30 minut při pokojové teplotě. Tento krok je zásadní a nesmí se vynechat.
Během odpočinku se lepek uvolní a těsto změkne. Čerstvě hněteného těsto je elastické a při válení se smršťuje zpět. Odpočinuté těsto je poddajné a drží tvar.
Těsto může odpočívat až 4 hodiny při pokojové teplotě nebo přes noc v lednici. Pokud ho dávám do lednice, nechám ho před válením 20 minut vytemperovat.
Krok 5: Válení a tvarování
Rozdělím těsto na 4 části. S jednou pracuji, ostatní nechám zabalené, aby nevyschly.
Těsto lehce pomoučím a začnu válet. Pokud používám váleček, váluji od středu k okrajům, otáčím těsto o 90 stupňů a opakuji. Cílová tloušťka závisí na typu těstovin. Pro tagliatelle nebo fettuccine váluji na asi 1 mm. Pro lasagne trochu silnější, asi 2 mm.
Se strojkem na těstoviny je práce jednodušší. Začínám na nejširším nastavení a postupně zužuji. Těsto procházím každým nastavením dvakrát. Pro tagliatelle končím na předposledním nebo posledním nastavení.
Vyválené těsto nechám 5 minut lehce oschnout na utěrce. Nesmí být mokré, jinak se při krájení slepí. Ale nesmí být ani příliš suché, jinak se bude lámat.
Tvarování různých druhů
- Tagliatelle: Těsto sroluju a krájím na pásky široké asi 8 mm
- Fettuccine: Stejný postup, pásky široké asi 6 mm
- Pappardelle: Širší pásky, asi 2-3 cm
- Lasagne: Krájím na obdélníky podle velikosti pekáče
- Farfalle: Krájím na obdélníky 4×6 cm a uprostřed stisknu
Nakrájené těstoviny ihned posypu moukou nebo krupicí, aby se neslepily.
Vaření čerstvých těstovin
Čerstvé těstoviny se vaří mnohem kratší dobu než sušené. V osolené vroucí vodě (10 g soli na litr) jsou hotové za 2-3 minuty. Tagliatelle vařím přesně 2 minuty, lasagne 3 minuty.
Poznám, že jsou hotové, když vyplavou na povrch a mají správnou konzistenci al dente. Vždy ochutnám před scezením.
Proč to funguje
Věda za domácími těstovinami je fascinující. Mouka obsahuje dva proteiny, glutenin a gliadin. Když přidáme tekutinu a začneme hníst, tyto proteiny se spojí a vytvoří lepkovou síť. Čím víc hněteme, tím je síť silnější a pružnější.
Vejce přinášejí nejen tekutinu, ale také tuk z žloutků, který těsto změkčuje, a lecithin, který funguje jako emulgátor a spojuje všechny složky dohromady. Proto jsou těstoviny s vejci hedvábnější než těstoviny pouze z mouky a vody.
Odpočinek těsta umožňuje lepkové síti relaxovat. Představte si lepek jako gumičku, kterou jste natáhli. Po hnětení je napjatá a chce se vrátit zpět. Po odpočinku se uvolní a těsto je poddajnější.
Skladování domácích těstovin
Čerstvé těstoviny jsou nejlepší ihned po výrobě. Ale pokud potřebujete, můžete je skladovat několika způsoby.
V lednici
Posypané moukou a zabalené v potravinové fólii vydrží 2 dny. Před vařením je nevyndávejte z lednice, vařte přímo studené, jen přidejte půl minuty k době vaření.
Sušení
Pověsím těstoviny na tyče nebo rozložím na utěrku a nechám schnout 24-48 hodin. Suché těstoviny skladuji v papírových sáčcích až měsíc. Doba vaření se prodlouží na 4-5 minut.
Mražení
Čerstvé těstoviny rozložím na plech posypaný moukou a dám na hodinu do mrazáku. Pak je přesypu do sáčku. Vydrží 2 měsíce. Vařím přímo z mrazáku, bez rozmrazování, asi 4 minuty.
Nejčastější chyby
- Málo hnětení – těsto je drobivé a rozpadá se
- Vynechání odpočinku – těsto se při válení smršťuje
- Příliš tlustě vyválené – těstoviny jsou těžké a lepivé
- Příliš tence vyválené – těstoviny se při vaření roztrhají
- Málo osolená voda – těstoviny jsou mdlé
- Příliš dlouhé vaření – těstoviny jsou rozvařené a lepivé
Druhy těstovin, které můžete vyrobit
Se základním těstem připravíte desítky tvarů:
- Spaghetti (špagety) – tenké dlouhé nudle
- Tagliatelle – ploché nudle, šířka 8 mm
- Fettuccine – ploché nudle, šířka 6 mm
- Pappardelle – široké nudle, 2-3 cm
- Farfalle (mašle) – motýlky
- Lasagne – velké ploché listy
- Ravioli – plněné čtverečky
- Tortellini – plněné prstýnky
Závěrem
Výroba těstovin není složitá. Vyžaduje trochu praxe, ale základní princip je jednoduchý: mouka, vejce, hnětení, odpočinek, válení, vaření. Po třetím nebo čtvrtém pokusu budete mít rutinu a celý proces vám zabere méně než hodinu.
Doporučuji začít s tagliatelle. Jsou nejsnazší na tvarování a odpouštějí drobné nepřesnosti. Až je zvládnete, můžete experimentovat s dalšími tvary.
A až poprvé ochutnáte vlastní čerstvé těstoviny s jednoduchou omáčkou z rajčat a bazalky, pochopíte, proč se ta námaha vyplatí.
Sdílejte článek
